Le Restaurant Mauro Colagreco, premier restaurant zéro déchet au monde

Créé en 2006 par l’Italo-Argentin Mauro Colagreco, le restaurant Mirazur est aujourd’hui réputé pour sa démarche entièrement éco responsable. Installé à Menton, le propriétaire de cet espace a dû repenser son offre gastronomique afin de la rendre compatible avec les initiatives durables. Cela lui vaut justement la certification comme premier restaurant zéro déchet au monde. Gros plan sur le restaurant Mirazur et ce qui fait sa particularité.

Histoire du restaurant Le Mirazur

Le restaurant Mirazur, situé sur la Côte d’Azur précisément à Menton en France, a pour Chef-Patron Mauro Colagreco un Italo-Argentin. Ce dernier commence sa formation à Buenos Aires où il eut l’occasion d’exercer dans des restaurants de renom dont Azul Profundo, Mariani et Rey Castro. Le jeune chef décide en 2001 de s’installer dans le pays de la gastronomie.

Avant son BTS, Mauro Colagreco effectue une mise à niveau au lycée hôtelier de la Rochelle où il est préparé aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie. En 2002, il obtient son premier stage qui lui permet d’exercer auprès de Bernard Loiseau jusqu’en 2003. Mauro Colagreco officiait notamment à titre de demi chef de partie.

Une fois à Paris, Mauro Colagreco travaillera aux côtés d’Alain Passard à l’Arpège en tant que sous-chef de cuisine. Il occupe ensuite le poste de demi chef de partie à l’Hôtel Plaza Athénée chez Alain Ducasse avant d’exercer pendant une année au Grand Velours. En 2006, Mauro Colagreco pose ses valises à Menton où il procède à l’ouverture du restaurant Le Mirazur.

Le Mirazur, un restaurant aux multiples distinctions

Le restaurant de Mauro Colagreco fête à peine 6 mois d’existence qu’il obtient le prix de « Révélation de l’année », une distinction née d’une nouvelle catégorie du guide Gault et Millau. Ce prix vient encourager les efforts émis par ce jeune chef polyglotte. Moins d’un an après l’ouverture, il obtient sa première distinction au Guide Michelin.

En 2009, Mauro Colagreco reçoit du guide Gault et Millau la distinction du « Meilleur cuisinier de l’année ». Le New York Times classe en 2010, le Mirazur parmi les 10 restaurants à surveiller. Le chef Italo-Argentin recevra en 2017 l’insigne de Chevalier national de l’ordre du Mérite. En 2019, ses mérites seront davantage reconnus suite à l’obtention d’une troisième étoile au Guide Michelin. La réception d’une telle récompense est d’ailleurs une première pour un chef cuisinier étranger installé en France.

Mauro Colagreco intervient dans l’émission Top chef Italia depuis 2016. La version française du programme lui fait appel en 2019 et 2020 pour un épisode. Le restaurant gagne 4 toques en 2010 chez Gault & Millau. En juin 2019, il se hisse à la première place du 50th Best Restaurants sponsorisé par S. Pellegrino en se faisant élire comme « Meilleur restaurant du monde ».

En février 2020, Le Mirazur devient le premier restaurant et la première entreprise à obtenir la certification Plastic free (sans plastique). Cette distinction atteste des solutions durables privilégiées par l’enseigne et son intérêt pour une démarche éco responsable.

Une transition discrète vers le zéro déchet

La lutte de Mauro Colagreco contre le plastique à usage unique et le gaspillage alimentaire débute en 2016 lors de ses vacances au Mexique, notamment dans la péninsule de Yucatán. Il y découvre sur un parcours de 40 kilomètres, un lot de détritus plastiques autour d’une plage censée être vierge. Au nombre de ces déchets, Mauro Colagreco remarque des objets qu’il utilise régulièrement dans son travail (résidus de papier cellophane, sacs plastiques, contenants abîmés…).

Une fois rentré de son voyage, le chef fait part à ses employés de sa volonté de faire du restaurant Le Mirazur une table « zéro plastique ». Il confie alors à son cuisinier le plus proche, Luca Mattioli, la mission de trouver des alternatives écologiques.

Pour commencer, l’établissement renonce au film alimentaire et à la cuisson sous vide. Cette dernière démarche consiste en une utilisation des poches plastiques comme conditionnement aux ingrédients qui seront cuits au bain-marie.

Rien n’indique pourtant aux consommateurs le changement des anciennes pratiques peu respectueuses de l’environnement. L’établissement transmet également ses valeurs aux fournisseurs en leur demandant des livraisons dans des emballages recyclables et compostables.

Des produits frais pour limiter les emballages

La transition effectuée par Mauro Colagreco et Luca Mattioli n’est visible qu’au jardin et en cuisine. Le potager sera justement au cœur de la démarche environnementale dans laquelle s’inscrit le restaurant. De ce fait, la quantité de produits frais sera accrue au détriment des emballages polluants. Cela est d’autant plus important quand on sait que la France compte près de 25.000 établissements avec une production d’emballages équivalent à 183.000 tonnes.

Comme parade écologique à la cuisson et à la conservation sous vide, le restaurant fait usage de contenants en terre cuite ou en acier inoxydable avec des couvercles. La cuisson dans des contenants en terre cuite s’avère meilleure également pour le goût traduisant un transfert entre les légumes et la terre.

Comment le restaurant parvient-t-il au zéro déchet ?

Au-delà de la culture de produits frais et de la renonciation à la cuisson sous vide, le restaurant mène d’autres actions afin de limiter au mieux les déchets :

• Le compostage des coquilles d’œufs, des vers de terre, des épluchures d’agrumes….
• Les restes de pains sont recyclés en nourriture pour les poules.
• Les os, les parures ou les carcasses des viandes et poissons sont recyclés en fumets, en bouillon ou en sauces.

Par ailleurs, l’établissement consacre une journée de la semaine à la formation de son personnel. Il offre ainsi l’occasion à tous de partager des idées ayant trait à la préservation de la planète et à la limitation des déchets.

Vous en savez un peu plus sur le restaurant de Mauro Colagreco et son expérience en tant que premier établissement zéro déchet au monde. Sa renommée est une source de motivation pour bon nombre d’établissements à une démarche éco responsable. Enfin, l’enseigne ne cesse aujourd’hui d’innover en changeant sa carte de manière mensuelle.